Koks in opleiding blinken uit op De Magistraat

Collega’s in het zonnetje
De chef-kok liet weten dat hij graag zijn trots wilde uitspreken voor twee medewerkers die zich op dit moment laten scholen tot professioneel kok. Ze doorlopen de koksopleidingen ‘Basis kok’ en ‘Zelfstandig werkend kok’ in een versneld traject. Dit betekent in feite dat beiden het vak binnen twee jaar onder de knie moeten krijgen, in plaats van de gebruikelijke vier jaar voor deze opleidingen. Een hele uitdaging!

Praktijkervaring
Beide koks in opleiding gaan één dag per week naar een erkende opleider en staan één dag per week bij de chef-kok van De Magistraat op de werkvloer. Dit geeft natuurlijk meteen de praktijkervaring die zo belangrijk is voor dit werk. Voor de chef is het een grote, maar leuke uitdaging. Hij geeft aan het te zien als zijn verantwoordelijkheid om hen in een korte tijd klaar te stomen voor het echte werk. ‘Wat is het leermeesterschap toch een mooi vak!’, zei hij.

Tussentijdse toets
Afgelopen week moesten de twee studenten een tussentijdse praktijktoets maken. Zij kregen de opdracht om in korte tijd een voorgerecht en een hoofdgerecht te bereiden op restaurantwaardig niveau. Daarbij moest er rekening worden gehouden met ‘waste’ (afval) en restverwerking. Het budget voor deze opdracht was (maar) € 8,-. Geen gemakkelijke opgave.

Menu
De één ging vooraf geroosterde pompoensoep met gepofte pompoen pitten, fijne knoflookcrouton en peterselie maken. De ander ging voor pastinaaksoep met lobbige room en een flinterdunne crouton van desembrood met peterselie. Daarna koos de één voor een hoofdgerecht van rouleaux van gebakken fazantfilet, gekarameliseerde witlof, pompoen toffee, gefrituurde uienring, pommes soufflé, tahoon cress en een saus van fazant en rode port. De ander ging voor een hoofdgerecht van gebakken parelhoenfilet met gekonfijte dij, gebakken spruitenbladeren, stamppotje van spruiten, pastinaakcrème, stoofpeer gegaard in rode port, pommes soufflé, leaves en een geconcentreerde gevogelte jus.

Verrassingsbezoek
Zonder dat de twee het wisten, is de chef-kok naar het opleidingsinstituut gegaan op het moment van de tussentijdse toets. Hij vertelde dat hij precies op tijd binnenkwam voor de toetsing van het hoofdgerecht. De docent die de beoordeling moest geven, kon niet neutraal blijven bij de presentatie en het proeven van de gerechten. Lyrische woorden als: ‘Geweldige presentatie!’, ‘De smaken kloppen!’ en ‘Perfecte garing!’ kwamen voorbij. Hier was de chef-kok van De Magistraat getuige van en zo stond het even later ook officieel genoteerd in de eindbeoordeling.

Hoogste cijfers van de klas
Zelf mocht de chef de gerechten van de twee keukenmedewerkers ook proeven. Hij zei: ‘Wauw! Wat een smaken.’ Het zoete, het ziltige, een zuurtje, een bittertje, het knapperige samen met de filmende en strakke smaken. Dit zijn allemaal belangrijke elementen bij het koken en in beide gerechten zorgde dit alles voor een ware smaakexplosie. Overal was rekening mee gehouden en dat was te proeven. De dames hebben de hoogste cijfers van de klas behaald. En dat met maar acht lessen op het opleidingsinstituut. De chef-kok zei over zijn collega’s: ‘Ik ben ontzettend trots op hun werk en daarnaast ook op de gedrevenheid, bevlogenheid, het enthousiasme en doorzettingsvermogen!’